WikiDer > Кабаяки

Kabayaki
Кабаяки тәрелкеде: филедегі үш шұңқыр тесік көрінеді.
Eal Kabayaki дүкені. Укиёе Кацукава Шунтей, 1804-1810 жж

Кабаяки (蒲 焼) әсіресе балықты дайындау болып табылады унаги жыланбалық,[1] онда балық арқаға бөлінеді[2] (немесе іш), ішегі және сүйегі, көбелегі, төртбұрышқа кесілген филе, шашақжәне тәттіге батырылған соя тұздығыа гриль немесе тор.

Сонымен қатар унаги, сол сияқты басқа ұзын масштабсыз балықтардан дайындалған хамо (көксерке),[2] dojō (қопсыту),[1][2] лақа,[1] анаго (жыланбалық),[1] және гимпо (ギ ン ポ) (зеңбірек).[1] Кабаяки стилінде таңбаланған консервілерді де табуға болады санма (Тынық мұхиты).

Кабаяки жыланбалықтары өте танымал және А және Е дәрумендерінің, сондай-ақ омега-3 май қышқылдарының қайнар көзі.[3] Танымал дәстүр Эдо кезеңі[4] шыдамдылыққа жету үшін жазда кабаяки жеуге шақырады,[4] әсіресе жаздың белгілі бір ортасында doyō-no ushi-no-hi [ja] (土 用 の 丑 の 日),[3][4] жыл сайын 18 шілде мен 8 тамыз аралығында кез келген жерге түсуі мүмкін.[5]

Жыланбалық кабаяки көбіне тостақтың үстінде беріледі (донбури) күріш, және деп аталады унадон, оның әуесқой формасы unajū, деп аталатын деңгейлі лакталған қораптардың ішіне орналастырылған jūbako. Сонымен қатар оны жыртып, күрішке біркелкі етіп араластырады хитсумабуши [ja] (櫃 ま ぶ し), бұл әсіресе ләззат алады Нагоя аудан.

Канто мен Кансай

Жыланбалық кабаяки

Жалпы, кабаякиді дайындаудың екі мектебі бар. Ішінде Канто аймағы (шығыс Жапония), жыланбалық артқы жағымен жыртылған[6] және көбелектей, сондықтан терінің әр филесінің ортасынан іштің ашық түсті жолағы өтеді. Ұзын жыланбалықты қысқа, төртбұрышты филе етіп турап, шашлык жасайды.[7] Кантода шашыранды жылан алдымен грильге айналады, ол қарапайым деп аталады шираяки [ja] (白 焼 き немесе 素 焼 き),[1][7] қайтадан хош иістендіріп, гриль жасамас бұрын бумен пісіріңіз; нәтижесінде, ол грильден кейін нәзік және нәзік болады.[8]

Ішінде Қансай аймағы (батыс Жапония), жыланбалық ішінен төмен қарай кесілген[6] және тікелей буға пісірілмеген, көбіне бұрынғыдай ұзын күйінде және шақырылады нагаяки (長 焼 き).[7] Сыртқы қабаты қатты және шайнайтын болуы мүмкін, сондықтан будың жұмсақ болуына көмектесу үшін Кансай стилінде пісірілген жылан балықты ыстық күріш қабаттарының арасына қоюға болады.

Қансай аймағында жыланбалық жиі аталады мамуши,[7][9] Жапониядағы қарапайым жыланның атауы сияқты, Gloydius blomhoffii). Кейбіреулер бұл атаудың бұзылуы деп жорамалдайды мабуши «қыжылдау»,[7] ал басқалары бұл жыланның пішіні мен тұтыну кезіндегі жігерлендіргіш қабілетіне қарағанда едәуір ұқсастығы туралы айтады.[7]

Этимология

Атаудың бірнеше болжамды шығу тегі кабаяки берілген. Бұл атау негізінен ji 焼 канджи мағынасы арқылы жазыла бастады мысық- қуырылған. Мысықша өсімдігінің қоңыр плюс гүлінің масақтарына ұқсастығы бірнеше ескі жазбаларда этимологиялық шығу тегі ретінде ұсынылған (Zokugo kō (『俗語 考』, «Ауызекі сөздер бойынша қарастыру»); жазбалары Mankō Morisada [ja]; Kinsei jibutsu kō (『近世 事物 考』, «Қазіргі заманға жақын заттар туралы ойлар»)[10]). Тағам тарихшысы Текишū Мотояма (ja: 本 山 荻 舟)(1881–1958 жж.) Бастапқыда жыланбалықтардың барлығы тігінен ауытқып, осылай пісірілген, бұл мысыққа формасы жағынан да, түсі жағынан да ұқсас болды деген пікір айтты.[1][11] Бұл болжамды этимологияның болжамымен бірдей камабоко.

Тағы бір айтылған теория атауды терінің жағылған жағының жаққа ұқсастығына байланысты түсіндіреді каба-кава (樺 皮, яғни «бук-қабық «)[1] (Фуши (『雍州 府 志』, «Ямаширо провинциясының рекорды»), Honchō Seji Danki (『本 朝 世事 談 綺』, «Ямаширо провинциясының рекорды»).[10] Мотояма сонымен бірге ұсынылған этимологияны атап өтеді kōbashī (香 ば し い, «хош иісті (мысалы, қуырылған немесе қуырылған заттар)»).[1]

Пайдаланылған әдебиеттер

  1. ^ а б c г. e f ж сағ мен Хейбонша 1969 ж, т. 7, «кабаяки» авторы Текиш kab Мотояма (ja: 本 山 荻 舟) оны негізінен немесе әрдайым дерлік қолданылатын ретінде сипаттайды унаги (「も っ ぱ ら 鰻」)
  2. ^ а б c Шинмура 1976 ж жапон сөздігінде айтылған кабаяки унгаи, хамо және дожō сияқты балықтарға қолданылады
  3. ^ а б Prosek 2010, б.144-
  4. ^ а б c Bestor 2004 ж, б.167-8, Эдодан белгілі бір жылан тазартқыштың оқиғасын қайталайды, ол каллиграфиядан Ox (day) таңбасын белгі ретінде жазуды өтінді
  5. ^ Сасаки, Санми (佐 々 木 三味); МакКейб, Шон; Ивасаки, Сатоко (2005). Шадо жолы шай: жапон шай мастер альманахы. Tuttle Publishing. ISBN 9780804837163.CS1 maint: ref = harv (сілтеме), p.372 Doyo-ны «20 шілдеден он сегіз күндей» деп сипаттайды, дегенмен іс жүзінде басталу күні бір-екі күнге ауысуы мүмкін. Он екі жануар арқылы күндер циклі (он екі көктегі бұтақ) он сегіз күндік мерзімдегі кез-келген бір немесе екеуі Окс күніне сәйкес келуі мүмкін.
  6. ^ а б Bestor 2004, 140 бет
  7. ^ а б c г. e f PHP Кенкюшо (2007). 徹底 比較 江 戸 と 上方 (Tettei hikaku Edo to Kamigata). PHP 研究所 (PHP Кенкюшо). ISBN 9784569692791.CS1 maint: ref = harv (сілтеме), б.9
  8. ^ Барбер, Кимико; Бригдейл (фотосуреттер), Мартин (2004). Жапон асханасы: 200 түпнұсқа рецепті бар маңызды ингредиенттер туралы кітап. Токио: Кайл кітаптары. ISBN 9781904920021.CS1 maint: ref = harv (сілтеме), б.144-
  9. ^ Matsui 1984 ж, б.9
  10. ^ а б Нихон Дай Джитен Канкокай (1972). 1981 国語 大 辞典 (Nihon kokugo dai jiten). Токио: Нихон Дай Джитен Канкокай.CS1 maint: ref = harv (сілтеме), 67-бет
  11. ^ Мотояма, Текишū (本 山 荻 舟) (1958). 飲食 事 典 (Inshoku jiten). Хейбонша. б. 58.

Әрі қарай оқу